牛角是臭的，主要是因为牛角里面有一种叫做角蛋白的物质。角蛋白是一种纤维蛋白，占牛角总质量的大部分。它不仅赋予了牛角独特的硬度，还具有一定的弹性。然而，当牛角长时间暴露在空气中时，角蛋白会逐渐发生氧化反应，产生一种特有的臭味。此外，牛角中还含有一些脂质和角质降解产物，这些物质也会为牛角的臭味增添一份力量。

除了自然老化外，牛角的臭味还可能受到其他因素的影响。例如，如果牛角被割下来后没有得到适当的处理，可能会因为微生物的滋生而产生臭味。此外，牛角中可能还含有一些残留的血液和其他组织，这些物质在腐败过程中也会释放出难闻的气味。

总的来说，牛角的臭味主要是由于其组成成分在自然老化和其他因素影响下发生化学反应和微生物滋生所导致的。