变质岩油田与普通油田的差别在于油的形成原因。变质岩油是由有机质在高温高压下分解变质而形成的，主要分布在变质岩中，如页岩、煤层等。而普通油田则是由生物在埋藏和压实作用下，形成的，主要分布在含油砂岩、石灰岩等沉积岩中。

变质岩油田储量大、开采难度大，因为岩石密度大、孔隙度小；普通油田储量小、开采难度相对较小，因为沉积岩相对疏松，孔隙度相对较大。