中筋面粉的蛋白质含量适中，通常在 10%至 12%之间。它具有一定的韧性和延展性，适合用来制作饺子皮。中筋面粉制作的饺子皮在口感上会比较柔软，容易咀嚼。
高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在 12%以上。它的筋性较强，面团更有弹性和韧性。使用高筋面粉制作饺子皮时，饺子皮会更有嚼劲，不易破裂。
然而，需要注意的是，高筋面粉相对较难揉和，需要更多的揉面时间和力量。如果你喜欢更有嚼劲的饺子皮，可以尝试使用高筋面粉，但要确保揉面充分，以达到较好的效果。
此外，如果你想要制作更薄、更透明的饺子皮，可以尝试在中筋面粉中加入适量的澄粉（小麦淀粉）或土豆淀粉，这样可以增加饺子皮的透明度。
因此最终的选择还是要根据个人口味和经验来决定。你可以尝试不同的面粉类型，找到最适合你的饺子皮配方。此外，制作饺子皮时，面团的水分含量、揉面的程度以及擀面的技巧等也会影响饺子皮的质量和口感。